마사지로 사육·혈통증명 확실…등심 1㎏ 25만원

‘화우’(和牛·와규·사진)

한우 고급화 모델 ‘화우’는

일본어에서 화(和)는 일본을 이른다. 한국음식을 한식(韓食)이라고 하는 것처럼 일본 음식은 화식(和食)이라고 한다. 따라서 ‘화우’(和牛·와규·사진)는 일본소를 말하지만, 요즘엔 고베 지역에서 생산되는 최고급 품질의 검은소를 일컫는다. 흔히 마블링이라고 하는 근육내 지방이 골고루 퍼져 있어 세계에서도 몇 손가락 안에 꼽히는 우수한 고기소다. 사육사가 소에게 마사지를 해주고, 스트레스를 받지 않도록 음악도 들려주는 등 품질 관리에 철저하다.

또 일본 화우등록협회는 소의 생산이력을 철저하게 관리하는 것으로 유명하다. 협회 직원이 현장 확인을 거쳐 태어난 때와 농가, 2대까지 부계·모계 혈통을 기록한 증명서를 발급한다. 콧등 무늬에 먹을 칠해 탁본처럼 떠놓은 코무늬(비문·鼻紋)는 화우의 혈통을 확인해준다. 최고급 화우라는 고베산 검은소 사육 농가는 260여 곳에 불과하고, 농가당 사육 마리 수도 5~15마리에 불과하다.

일본 현지의 화우 값은 상상 이상으로 비싸다. 한우의 최상급인 1++의 등심이 1㎏당 8만5천원선인 반면, 화우 등심 부위는 보통 20만~25만원 가량 한다. 국내엔 일본산 와규 수입이 금지돼 주로 호주산 화우가 들어와 있다. 일본 토종 화우와 호주 앵거스 품종을 교배한 것이다. 서울 방이동에서 호주산 화우를 파는 식당 ‘미우미우’ 대표 강석훈씨는 “화우는 고기의 육즙량과 부드러움에 영향을 미치는 불포화 지방산이 많고, 포화 지방산이 낮아 어떤 쇠고기보다 부드럽다”고 말했다.

그러나 화우를 본뜬 한우 명품화가 쇠고기 생산·소비 양극화를 가져올 것이라는 우려도 나온다. 롯데백화점 강남점 정육코너 유영모 차장은 “지금도 1등급 한우를 소비하는 층은 월수입 500만원 이상에 한정된다”며 “고가의 명품 한우만 살아남고 일반 한우가 소멸한다면 생산자·소비자 모두에게 바람직하지 않다”고 제언했다.

정대하 기자