서울 망원동 ‘또또칼국수’

주방장의단골맛집

해물·야채 2시간 우린 국물맛 으뜸

세종호텔 한식 뷔페레스토랑 ‘은하수’의 이정렬 주방장은 ‘칼국수 마니아’다. 그가 맛있는 집으로 서울 망원동에 있는 ‘또또칼국수’를 꼽는 이유는 깔끔한 국물이 감칠맛 나기 때문이다. “여름에도 입안이 얼얼할 정도로 시원한 음식보다는 따뜻하고 담백한 국물을 찾습니다. 특히 비가 주룩주룩 오는 여름 장마철에는 이 집 칼국수가 절로 생각나요. 후후 불어가며 먹는 전라도식 팥칼국수는 별미 중의 별미입니다.”

이 집에서 칼국수를 주문하면 먼저 꽁보리밥과 발그레한 배추겉절이, 아삭아삭한 열무김치가 등장한다. 탱글탱글하게 잘 지어진 보리밥에 양념고추장과 들기름을 넣고 살살 비벼 먹으면 절로 입맛이 살아난다. 그런 다음 넉넉한 양의 칼국수가 뒤를 잇는다.

“음식은 만드는 사람에 따라 약이 되기도 독이 되기도 합니다. 특별한 맛의 비법은 없어요. 그저 화학조미료를 쓰지 않고 맛을 내는 법을 찾다 보니 해물과 야채를 골고루 넣어 2시간 동안 푹 우려내고 있죠.” 박종국 사장은 이렇게 말했다. 해물칼국수의 시원한 맛을 내려고 북어, 다시마, 고추씨 그리고 무, 양파, 파뿌리까지 갖은 야채를 넣어 2시간 동안 우려낸다. 여름에는 양파의 비율을 늘리는데 이 이유는 여름철 조개류의 독한 맛을 중화하기 위해서라고 귀띔했다. 그리고 새우, 주꾸미, 바지락, 홍합 등을 풍부하게 넣는다.

진한 팥국물이 별미인 팥칼국수는 은근한 불에 꼬박 4시간 동안 팥을 푹 삶아 껍질을 걸러내고 앙금을 가라앉혀 만든다. 묽지 않고 적당히 부드럽고 텁텁한 팥국물에 동글동글한 새알심이나 졸깃한 면발이 넉넉하게 담아져 나온다. 또한 두부와 돼지고기 부추로 속을 꽉꽉 채워 직접 빚은 왕손만두도 담백하다. 해물칼국수 4500원, 팥칼국수 4500원, 새알팥죽 5천원, 왕손만두 4천원. [phone]

문경옥/월간<푸드&레스토랑> 기자