[예종석의 오늘 점심] 소바 사랑 ‘소바리에’

일본사람들의 소바(메밀국수) 사랑은 지극하다. 간토(관동)지방 사람들이 특히 소바를 즐겨 먹는다지만 요즘은 웬만한 도시에 가도 소바 전문식당은 지천으로 깔려 있다. 도쿄에는 그 역사가 에도시대까지 거슬러 올라가는 사라시나(更科)와 스나바(砂場), 야부(藪) 등 이른바 3대 노포 계통의 소바집들이 지금도 성업중이다.

200년이 넘도록 한곳에서 영업을 하고 있는 식당도 있고, 분가해 나간 점포만 700곳이 넘는 집도 있다. 그 애정의 깊이를 짐작할 수 있다. 근자에 와서 수타면 만들기를 배우는 아마추어 마니아들 사이에는 명인 자격시험을 봐서 소바 유단자가 되는 것이 유행이다. 와인의 소믈리에와 견줄 만한 ‘소바리에’라는 직종이 다 생길 정도로 일본인들에게 소바는 음식을 넘어서는 음식이다. 오죽하면 소설가 나쓰메 소세키가 대표작 <나는 고양이로소이다>에서 ‘소바 맛을 모르는 사람은 불쌍한 사람’이라고 했을까.

일본인들은 소바에 들어가는 메밀의 함량과 도정 정도에 유난히 집착한다. 소바 전문점들은 메밀가루 100%로 면을 만드는 ‘주와리소바’로부터 밀가루 1에 메밀 10의 비율로 섞는 ‘소토이치’, 1:9로 섞는 ‘잇큐’, 2:8의 ‘니하치’, 5:5의 ‘도와리’에 이르기까지 저마다의 비법을 자랑한다. 껍질을 벗긴 배유 부분으로 만든 가루를 1번분이라 하고 껍질이 들어간 정도에 따라 2번분, 3번분으로 분류한다. 1번분으로 만든 사라시나소바는 색깔이 하얗다. 그들은 메밀의 향기도 중시한다. 향을 즐기는 사람들은 면을 대나무발에 얹어서 ‘쓰유’에 찍어 먹는 ‘세이로’만을 고집한다.

서울 서초동의 스바루에 가면 일본풍의 소바를 맛볼 수 있다.

예종석 한양대 경영대학장