[예종석의 오늘 점심] 단백질 공급원 두부

두부의 역사는 길다. 중국의 <본초강목>이나 우리나라의 <명물기략>, <재물보> 같은 고전은 한결같이 두부는 2000여년 전 한나라의 회남왕 유안(劉安)이 발명한 것이라 기술하고 있다. 물론 여기에도 이론은 있다. 일본의 식문화연구가 시노다 오사무는 임해음(林海音)의 <중국두부>에 수록되어 있는 두부고(豆腐考)에서 수, 당대까지의 많은 중국 문헌에 두부에 관한 기록이 전혀 나오지 않다가 송대 초기의 학자 도곡(陶穀)의 <청이록>(淸異錄)에 처음 등장한다고 주장한다. 반대로 정약용은 <아언각비>(雅言覺非)에서 중국 고서를 인용하여 회남왕 이전에 두부를 먹었다는 풍설을 언급하고 있기도 하다.

우리나라에서 두부의 자취는 고려 말의 문신 이색의 <목은집>에 처음 보인다. “나물국 오래 먹어 맛을 못 느껴 두부가 새로운 맛을 돋워 주네. 이 없는 사람 먹기 좋고 늙은 몸 양생에 더없이 알맞다”라는 시구가 바로 그것이다. 두부는 우리나라에서 사찰음식으로 발전해 왔는데 그 이름을 포(泡)라고 하였다. 예로부터 왕릉 인근에는 항상 두부 만드는 절인 ‘조포사’를 두어 제수를 준비하게 하였다고 한다. <경세유표>에 나오는 “여러 능에 두부를 공급하는 절은 면세토록 함이 마땅하고 나머지는 용서할 수 없다”는 대목에서 그러한 사실을 확인할 수 있다.

두부는 서민들에게도 오랜 세월 양질의 단백질 공급원이 돼왔다. 음식의 철이 없어지는 세상이지만 그래도 <동국세시기> 시월조에 “지금의 반찬 중에서 가장 좋은 음식은 두부”라고 하였듯 요즘이 두부의 제철이다. 서울 서초동 백년옥의 두부전골은 옛날 두부의 맛을 일깨워 준다.

예종석 한양대 경영대학장