[예종석의 오늘 점심] 건강식품 청국장

청국장은 그 퀴퀴하고 고린 냄새 때문에 사람들의 호불호가 극명하게 갈리는 음식이다. 어떤 사람들은 그 냄새에서 고향을 느낀다며 좋아하기도 하지만 그 근처에만 가면 기겁을 하는 이들도 많다. 그런 청국장이 요즘 들어 건강식품으로 각광을 받고 있다. 각종 성인병 예방과 다이어트는 물론 항암효과까지 있다고 해서 애호가들이 날로 증가하고 있다.

청국장의 내력을 두고서는 설이 분분하다. 우선 중국 후한 때의 <설문해자>에 배염유숙(配鹽幽菽), 즉 콩을 어두운 곳에서 발효시켜 소금을 섞은 것이라 한, 시(豉)가 그 기원이라는 주장이 있다. 그 시가 송대의 역사서 <신당서>에는 발해의 명산물로 기록되어 있다고 한다. 일각에서는 발해가 고구려의 유민들이 세운 나라라는 점을 들어 시를 우리 선조들이 만든 것이라는 해설도 한다. 심지어는 그 시절 말을 몰고 다니던 군사들이 콩을 삶아 안장 밑에 넣고 다니며 수시로 먹었는데 그 콩이 말의 체온에 의해 자연발효된 것이 청국장의 유래라는 견해까지 있다. <삼국사기>에 왕가의 폐백식품으로 기록되어 있고 당나라 장수 설인귀 관련 기록에도 나오는 시가 청국장이라고 주장하는 이들도 있다. 그러나 이 시는 된장이나 메주로 해석할 수도 있다는 점에서 이론의 여지가 있다.

우리나라에서는 1766년에 간행된 <증보산림경제>에 청국장 제조법이 조전시장법(造煎豉醬法)이라는 명칭으로 처음 보인다. 속칭으로 전국장(戰國醬)이라 한다 했는데, 그 연유는 병자호란 때 오랑캐들의 군량이 장인 것을 보고 그렇게 부르게 되었다는 것이다. 청국장이라는 이름도 그때 생겼다고 한다. 서울 안국동의 별궁식당은 맛은 좋으면서 냄새는 덜한 청국장으로 이름을 얻고 있다.

예종석 한양대 경영대학장