[예종석의 오늘 점심] 세계인의 미각 사로잡는 초밥

생선초밥(스시)의 역사는 생각보다 짧다. 동남아시아에서 시작된 초밥의 원형부터 따지면 그 역사는 기원전으로까지 거슬러 올라가지만, 손으로 쥐어 만드는 니기리스시의 역사는 200년도 채 안 된다. 붕어나 은어 같은 민물고기를 쌀에 담가 돌로 누른 뒤 장시간 기다려 발효되면 먹던 초기의 초밥이 오늘날의 모습을 갖추게 된 것은 식초 양조법의 진화에 힘입어서이다. 밥을 식초로 비빈 뒤 손으로 뭉쳐서 그 위에 생선 조각을 얹는 지금의 초밥은 1820년대에 요리사 하나야 요헤에가 처음 만들었다고 한다. 적어도 한 달에서 길게는 일 년까지 삭기를 기다렸다 먹던 초밥을 순식간에 먹을 수 있게 만든 그의 요리방식은 획기적인 것이었으며 성질 급한 에도 사람들을 열광하게 만들었다. 이렇게 만들어진 초밥은 아이러니하게 두 차례의 큰 재난을 거치며 일본의 대표음식으로 자리잡게 된다. 첫번째는 간토(관동)대지진인데, 그때 도쿄에 몰려 있던 초밥 요리사들이 전국으로 흩어지면서 많은 일본 사람들이 초밥을 먹게 되었다. 두번째는 2차 세계대전이다. 종전 후 일본에 진주한 연합군 사령부가 식량공급을 통제하기 위해 긴급조치령을 시행하여 식당들이 정상영업을 할 수 없게 됐을 때 초밥집에만 손님의 쌀 1홉과 초밥 10개의 물물교환을 허용하였다.

이를 계기로 초밥은 본격적인 대중화의 길을 걷게 된다. 그 이후 냉동·냉장기술의 발달은 참치와 다양한 어패류의 사용을 가능하게 하여 초밥은 지금의 화려한 모양을 갖추게 되었다. 그런 과정을 거쳐 일본인들의 사랑을 받게 된 초밥이 이제는 세계인의 미각을 사로잡는 음식이 되었다. 서울 광화문의 오가와는 호사스럽지는 않으나 실속 있는 초밥으로 인기를 끄는 집이다.

예종석 한양대 경영대학장