고온에도 녹지 않는 초콜릿 개발

나이지리아의 과학자들이 초콜릿 업계의 숙원인 녹지 않는 초콜릿 개발에 성공했다고 과학 웹사이트 라이브사이언스닷컴이 14일 보도했다.

초콜릿 원료인 코코아의 주산지인 열대지방 주민들이 초콜릿을 먹을 기회가 거의 없는 이유는 높은 온도에서 너무나 잘 녹기 때문. 대부분의 초콜릿은 섭씨 25~33도 사이에서 녹아 흐르는데 이는 코코아 원두에 들어있는 천연 지방 `코코아 버터'의 성질 때문이다.

나이지리아 코코아 연구소의 S.O.오군월루와 C.O.제이올라 등 학자들은 이 문제를 해결하기 위해 코코아에 콘스타치(옥수수녹말)를 섞어 색이나 맛, 부드러움 등 모든 면에서 기존 밀크 초콜릿에 뒤지지 않는 녹지 않는 초콜릿을 개발했다고 밝혔다.

녹말 성분은 초콜릿의 농도를 짙게 만들어 고온에서도 코코아버터가 녹아 흐르지 않도록 하는데 연구진이 찾아낸 이상적인 녹말 농도는 10%로 섭씨 50도에서도 단단함을 유지한다는 것이다.

녹지 않는 초콜릿을 향한 전투는 역사가 깊다.

2차대전 당시 미군은 전투중 병사들이 먹을 수 있는 초콜릿 개발을 의뢰하면서 4가지 조건을 내세웠다. 우선 무게는 4온스(113g)일 것, 고온에도 녹지 않을 것, 고열량일 것, 그리고 맛은 `삶은 감자보다는 나을 것' 등이다.

1970년대 이후로 내열 초콜릿 연구는 박차를 가해 9건의 특허와 수많은 연구 논문이 나왔다.

1991년 미군의 `사막의 폭풍' (Desert Storm) 작전 당시 허시 초콜릿사는 섭씨 60도에서도 녹지 않는 이른바 `데저트 바'(Desert Bar)를 공급했으나 입에서 살살 녹지 않고 "양초를 씹는 것 같다"는 반응을 얻었다.

나이지리아 연구진이 개발한 새 초콜릿을 맛본 사람들의 평가는 기존 밀크 초콜릿과 모든 면에서 비슷하고 약간 덜 달다는 것이다.