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과학향기
과일의 단맛은 주로 과당에 의한 것으로 과당은 6개의 탄소 원자가 사슬 모양으로 연결된 구조를 갖는다. 이 구조는 일정치 않고 풀렸다 다시 다른 이성질체로 쉽게 바뀌는데 베타형 이성질체가 알파형보다 훨씬 더 강한 단맛을 갖고 있다. 온도가 낮아지면 불안정한 알파형보다 안정한 베타형이 더 많아지게 되어 더욱 강한 단맛을 낸다.
과학향기 출처 : KISTI의 과학향기
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