선조의 지혜가 담긴 재래식 된장

◈ 어머니께서 재래식으로 된장을 담그신 적이 있다. 재래식 된장은 메주, 물, 소금이 주 원료이고 거기에 숯을 넣는다. 된장은 누구나 알고 있듯이 발효식품이다. 발효에는 미생물이 절대적으로 필요하다. 발효를 돕는 미생물이 없으면 부패가 일어난다. 부패되면 맛이 없음은 물론이고 독성을 띠게 된다. 숯은 크기가 1천분의 1mm정도 되는 무수한 구멍을 가지고 있다. 신기한 것은 곰팡이같이 덩치가 큰 미생물은 숯에 기생을 못하고 우리에게 유익한 미생물은 숯의 구멍에 서식한다는 사실이다. 숯에 자리 잡은 미생물은 된장을 잘 발효시킨다. 유익한 미생물의 서식지를 숯이 제공하는 셈이다. 또 숯은 탄소가 85%, 미네랄이 10% 이상 차지하고 있다. 탄소는 환원 작용을 하므로 된장의 부패를 막는다. 미네랄은 체내 신진대사를 도와주는 미량물질로 숯에는 나무가 빨아올린 미네랄이 그대로 농축되어 녹아 있으므로 숯을 넣은 된장이나 간장에는 자연히 미네랄이 풍부하게 된다. 즉 과거 어머니가 집에서 숯을 넣어 담가준 된장과 간장의 맛은 바로 미네랄 효과라고 할 수 있다.

출처 : KISTI의 과학향기