아이스크림, 녹였다 다시 얼면 왜 얼음처럼 사각거리나?

과학향기

아이스크림이 부드러운 비결은 첨가하는 성분과 특별한 냉동방식에 있다. 아이스크림을 만들 때는 공기를 조금씩 넣으면서 유화제와 액체를 잘 섞는데 이를 영하 25~28℃의 극저온에서 냉동시키면 미세한 물입자가 동그란 형태로 균일하게 언다. 그런데 아이스크림이 녹을 때는 유화제와 액체가 분리되고 공기가 빠져나가게 된다. 일반적인 냉동고에서는 공기가 주입되지 않아 유화제와 액체가 섞이지 않는데, 이 상태에서 아이스크림을 다시 얼리면 유화제가 빠져나가 얼음처럼 딱딱하게 얼게 된다.

또 아이스크림의 원료인 액체와 물은 서로 얼기 시작하는 온도가 달라 냉각되는 시점이 다르다. 물의 어는점은 아이스크림 액체보다 높아서 물이 아이스크림보다 먼저 얼게 되는데, 이 때문에 녹인 아이스크림을 다시 얼리면 그 안에 원래 없던 얼음알갱이까지 생기게 되는 것이다.

과학향기 출처 : KISTI의 과학향기