열 받으면 돌변하는 게

과학향기

◈싱싱한 새우나 게는 자연상태에서 어두운 빛을 띠지만 열을 가하면 어느새 붉은 색으로 변한다. 이러한 색채 변화는 아스타크산틴이라는 색소 때문이다. 아스타크산틴은 단백질과 결합해 있을 때는 청록색을 띤 갈색을, 떨어져 나오면 붉은색을 띤다. 그런데 생체 내에서는 단백질과 결합한 색소단백질로 존재하는 것이 많다. 새우나 게 등의 갑각류가 그 경우. 따라서 새우나 게가 살아있을 때는 아스카크산틴이 단백질과 단단히 결합되어 갈색 빛을 띠다가 열을 가하게 되면 그 결합이 풀리고 아스타크산탄이 유리되면서 본래의 붉은 색을 띠는 것이다.

출처 : KISTI의 과학향기