따뜻한 밥을 먹어야 하는 이유

과학향기

◈ 쌀은 아밀로오스, 아밀로펙틴 같은 녹말로 이루어져 있는데 쌀 속에 들어있는 녹말은 아밀로오스와 아밀로펙틴 사슬이 규칙적으로 밀집해 있는 베타 녹말 상태이다. 여기에 물을 붓고 끓이면 물 분자가 녹말 사슬 사이로 파고 들어가 밀집 구조를 파괴해 불규칙하고 느슨하게 된다. 이러한 상태를 알파 녹말이라 하는데 알파 녹말은 베타 녹말보다 부드럽고 씹기도 쉬우며 우리 혀가 맛있다고 느낀다. 또 느슨한 구조이기 때문에 소화액이 스며들기 쉬워 소화도 잘 된다.

반면 밥이 식으면 알파 녹말 상태의 밥이 물을 잃어버리면서 점차 베타 녹말로 변하기 때문에 맛이 없어진다. 이를 밥의 노화현상이라 하는데 섭씨 0도 근처에서 물의 함량이 30~60%일 때 이 현상이 가장 빠르게 일어난다. 이를 막기 위해서 밥 속의 물이 증발하지 않도록 밀폐된 용기 속에서 따뜻하게 보관하면 밥의 맛을 비교적 오랫동안 유지할 수 있다.

출처 : KISTI의 과학향기