양식 황복엔 독 없다?

자연산보다 약하나 독 있어
전문가가 조리해야 안전

산란기를 맞은 황복이 강 하구로 몰려드는 철이다. 하지만 미식가들의 식탁에 오르는 황복은 대부분 양식한 것이다. 자연산이 드물기도 하지만, 양식기술이 발달하면서 양식한 황복도 모양이나 맛에서 자연산에 크게 떨어지지 않는다. 그렇다면 양식 황복엔 독이 없다는 말은 맞는 얘기일까?

자연산 복어의 독성은 청산가리보다 10배 이상 강하다. 특히 산란기엔 독성이 최고조에 이른다. 복어독은 ‘테트로도톡신’이란 성분으로 아무 맛이나 냄새도 없고 끓여도 없어지지 않는다. 황복의 독성은 난소와 간장에서 특히 강해 사람은 몇 그램만 먹어도 죽는다. 다른 내장은 그 다음으로 독성이 강하고, 주된 요리 재료인 살과 껍질은 100g~1㎏을 섭취해야 치사량인 ‘약독’이다.

그러나 육상에서 키운 황복의 독성은 이보다 훨씬 약하다. 추출액을 주사한 쥐가 졸거나 약간 마비증세를 일으키는 정도다. 그 이유는 먹이 때문이다. 박영제 국립수산과학원 서해수산연구소 연구관은 “자연산은 해양 세균이 생산한 테트로도톡신이 먹이사슬을 통해 복어 몸에 축적돼 독성이 생기는데, 양식은 양식장에 플랑크톤이 일부만 유입돼 독성이 약하다”고 설명했다. 실제로 실험실에서 부화시켜 사육한 복어에는 독이 없다.

그렇다고 양식 황복을 아무렇게나 먹어도 괜찮다고 생각하면 큰일 난다. 조리 과정에서 내장의 독소가 침투할 수 있고, 자연산과 양식산을 한 수조에 넣어 피부를 통해 독이 전달되기도 한다. 국립수산과학원은 “모든 복어는 전문가가 조리하는 것이 안전하다”고 권고한다.

조홍섭 환경전문기자 [e-mail]