만두부인 속 꽉 찼네

만두부인 속 꽉 찼네

[매거진 esc] 커버스토리

쌍화점에 쌍화 사라 가고신댄
회회아비 내 손모글 주여이다.
이 말싸미 이 점 밧긔 나명들명
다로러 거디러 죠고맛감 삿기광대 네 마리라 호리라.
더러둥셩 다리러디러 다리러디러 다로러거디러 다로러
긔 자리에 나도 자라 가리라.
위 위 다로러거디러 다로러
긔 잔 데 가티 덤거츠니 업다.

한 입 드셔보시겠습니까?

이 작품 혹시 기억나십니까? 제목은 기억나지 않는데 고교 시절 기말고사를 치르는 교실로 순간이동 하는 나쁜 느낌만 드신다고요? ‘쌍화점’이라는 고려가요입니다. 제목이 기억나지 않는 독자들을 위해 뜻을 풀어드리자면, “만두 집에 만두 사러 갔더니만/회회아비 내 손목을 쥐었어요/이 소문이 가게 밖에 나며 들며 하면/다로러거디러 조그마한 새끼 광대 네 말이라 하리라/더러둥셩 다리러디러 다리러디러 다로러거디러 다로러/그 잠자리에 나도 자러 가리라/위 위 다로러 거디러 다로러/그 잔 데 같이 답답한 곳 없다”입니다.

문명사가 정수일 선생의 설명을 종합하면, 쌍화는 ‘상화떡’으로 무슬림 고유의 빵인 만두입니다. 발효시킨 밀가루 반죽 안에 소를 넣고 찐 음식이라고 합니다. ‘요리기사에 웬 고려가요?’라 생각하셨을지 모릅니다. 아침·저녁 바람이 좀 쌀쌀해지기 시작하면 생각나는 만두가 우리 밥상에 오른 지 얼마나 오래됐는지 상기하고 싶었습니다. 그 시절 ‘쌍화’ 맛은 어땠을까요? 고려 무사를 소재로 한 영화 ‘쌍화점’을 찍고 있는 유하 감독은 혹시 맛봤을까요?

＜esc＞가 이번주 커버스토리를 위해 만두의 유래, 만두 요리법은 물론 만두 맛집까지 발로 뛰며 취재한 이유는 단지 아침·저녁 날씨가 쌀쌀해졌기 때문은 아닙니다. 만두는 언제 어디서나 밥상을 빛내는 음식입니다. 상대적으로 값이 싸면서도 밥상을 풍성하게 해줍니다. 이번호 ＜esc＞ 커버스토리는 만두에 관한 영양가 있는 정보로 소를 가득 채우고 식욕을 돋우는 사진으로 쫄깃한 피를 만들어 빚은 ‘만두’입니다. 한 입 드셔보시겠습니까?

아침·저녁 바람이 좀 쌀쌀해지기 시작하면 생각나는 만두.

글 고나무 기자 [e-mail]·사진 박미향 기자 [e-mail]

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인천 차이나타운에 위치한 포자방.

최고의 쌍화점을 찾아라!

인천 차이나타운과 가리봉 재중동포 거리에서 발견한 환상의 중국 만둣집 5

한국인이 즐기는 만두의 원형은 중국에서 태어났다. 각종 인스턴트 만두부터 가을이면 어김없이 편의점에 등장하는 호빵 등 우리가 즐기는 대부분의 만두는 ‘한국화’된 것이다. 뭔가 다른 만두 맛을 느끼고 싶었다. 독특하고, 맛있으면서, 값이 합리적인 중국 만두 맛집을 찾아 지난 4일 하루 동안 꼬박 걸었다. 재중동포들이 모여 사는 서울시 구로구 가리봉동과 인천 차이나타운을 헤맸다.

뭔가 다른 만두 맛을 찾아 거리를 헤매다

미국 포시즌 등 특급호텔에서 활약했던 김신 요리사가 동행하며 만두 맛에 대해 조언했다. 그는 양식 요리사지만, 만두를 광적으로 좋아하는 만두 마니아다.

하루 동안 일곱 군데의 만두를 먹었다.(그중 두 곳은 만두 맛이 떨어진다고 판단해 소개하지 않기로 했다) 기자는 세 번째 만둣집부터 속이 메슥거리기 시작했다. 가리봉과 인천 차이나타운의 만둣집 5곳에 들러 요리사와 나눈 이야기를 문답식으로 정리했다.

◎ 삼팔교자관

고나무(이하 고) : 기본 반찬으로 무채와 땅콩·오이무침이 나왔네요. 짜사이(중국식 짠지)가 아니라 무채가 나오는 게 특이하군요. 무채를 먹는 게 동북식인가?

김신(이하 김) : 그러게요. 나갈 때 물어보죠. 양념도 보통의 중국음식점과 조금 다르네요. 고춧가루에 고추기름을 섞었네요. 재밌는데요. 안은 비교적 깔끔하군요.

만두 메뉴는 물만두 하나였다. 물만두는 만두소로 샐러리가 들어간 것과 부추가 들어간 것으로 나뉘었다. 강용근 사장이 “한국인의 입맛에는 부추가 더 잘 맞을 것”이라고 추천했다. 그의 추천에 따라 부추가 들어간 물만두와 중국식 탕수육인 꿔보우러우를 함께 주문했다. 주문한 음식을 가져온 강 사장에게 짜사이가 아닌 무채를 내놓은 이유를 물었다. 강 사장은 “이곳 음식은 정통 중국 동북식이다. 다만, 한국인 손님 가운데 짜사이를 싫어하는 분이 있어 짜사이 대신 무채를 내놓은 것”이라고 설명했다. 삼팔교자관은 한국인 음식 블로거 사이에 꽤 알려져 있다. 생존을 위한 작은 변신인 셈이다.

고 : 물만두 맛을 볼까요? 물만두에 마늘을 갈아 넣은 간장이 함께 나오는 게 특이하군요.

김 : 돼지고기의 느끼한 맛을 없애려고 그런 것 같군요. (한 입 맛본 뒤) 간장에 있는 마늘의 매운맛이 확 올라오네요. 마늘이 너무 강해요. 전 그냥 간장에 찍어 먹는 편이 좋은 거 같네요. 광둥지역 딤섬은 그냥 먹기도 하거든요. 광둥 지역 요리사 친구가 한 명 있는데 그 친구는 딤섬을 아무것도 안 찍고 그냥 먹어요. (한 입 맛본 뒤) 더 낫네요.

고 : 부추가 많은 것도 좋고 다진 돼지고기 속도 육즙이 흥건한 게 맛있네요. 기대 이상입니다. 솔직히 크게 기대하지 않았거든요.

김 : 괜찮네요. 속도 신선하고. 그런데 제 입에는 물만두 만두피가 약간 두껍게 느껴지네요. 만두피와 속의 이상적인 비율을 5 대 5라고 한다면 4 대 6 정도? 꿔보우러우도 드셔 보세요.

고 : 중국식 탕수육은 처음입니다. (한 입 맛본 뒤) 일반 중국음식점 탕수육보다 훨씬 튀김옷이 바삭한걸요. 괜찮은데요, 고기도 훨씬 부드럽고.

포자방 요리사가 만두를 빚는 모습.

짜사이는 무채로 한국화

김 : 튀김옷을 찹쌀로 만들어서 바삭한 거예요. 서울 건대 쪽에도 꿔보우러우가 유명한 곳이 있어 몇 번 가봤거든요. 거기보다 바삭함은 떨어지는데 고기의 부드러움은 더 낫군요. 메뉴를 다시 보니, 식사류는 볶음밥뿐이군요. 나머지는 죄다 요리인데요? 요리주점에 가까운 것 같습니다.

● 가격 : 물만두 1인분 4000원, 꿔보우러우 1인분 1만2000원.

● 위치·연락처 : 남구로역 3번 출구 가리봉시장 안. 포장 가능. [phone].

삼팔교자관을 나와 재중동포 거리를 둘러봤다. 중국 식재료 가게와 식당이 모여 있었고 간판은 대부분 간자체로 쓰여 있다. 김 요리사는 “그 지역을 알려면 시장을 봐야죠”라고 말했다. 가리봉시장 안으로 들어갔다. 시장통 안에 있는 식당에서 전병 1인분, 월병처럼 생긴 넓적한 빵 1인분, 만두의 한 종류인 바오쯔(包子) 1인분을 주문했다. 놀랍게도 모두 합쳐 4000원에 불과했다. 주문한 음식과 함께 좁쌀죽과 양배추김치가 함께 나왔다. 그러나 만두를 포함해 음식은 싸다는 점을 제외하고는 추천하기 어려웠다. 다음 장소로 이동하던 중, 길거리 노점에서 바오쯔를 김 요리사와 함께 한 개씩 사먹었다. 만두소는 다진 돼지고기와 부추로 만들어져 있었다. 다만 커민(향신료의 하나로 향이 진하고 강하다)이 많이 들어가 향신료에 익숙하지 않은 한국인의 경우 입에 맞지 않을 것 같다.

◎ 연변냉면

고 : 손님 대부분은 재중동포군요. 벽에 걸린 광고사진을 보니 지상파 방송 3사에 소개된 모양인데요?

김 : 메뉴에 ‘파이네플 탕수육’이라고 쓰여 있네요. 귀여운데요.

고 : 상호에는 ‘냉면’이 들어갔지만, 만두 메뉴도 꽤 있군요. 찐만두·물만두·만둣국 중에서 뭐로 할까요?

김 : 기본이 되는 찐만두와 물만두를 시키죠.

고 : (주문한 만두를 맛본 뒤) 제 입맛은 싸구려라 그런지 찐만두, 물만두 둘 다 맛있는데요? 요리사님은 어떠세요?

김 : 물만두 만두피가 쫄깃한 게 삼팔교자관 물만두보다 나아 보입니다. 육즙도 풍성하고요.

고 : 찐만두도 인상적입니다. 부추가 아주 많은데요? 특이한데 괜찮네요. 양도 둘이 먹기에 충분하고요.

김 : 맞습니다. 부추가 많은데 부추의 맛과 향이 그리 강하지 않네요. 만두피에서 밀가루 냄새가 아주 약간 나는데, 원래 맛이 그런 것인지 반죽을 잘 못해서 그런 것인지 헷갈리네요. 어쨌든 전체적으로 괜찮은 맛입니다. 문제는 만두가 아니라 간장이네요. 만두랑 함께 나온 조리간장이 너무 진해서 찍어 먹으니 외려 만두의 맛을 방해하네요. 식초도 빙초산을 탄 것처럼 너무 시큼한 맛이 나구요. 그냥 간장만 조금 찍어 먹거나 그냥 먹는 게 더 좋을 것 같네요.

고 : 냉면 맛은 알 수 없지만, 어쨌든 만두는 괜찮네요.

● 가격 : 물만두(水餃) 5000원, 찐만두(包子)가 6000원

● 위치·연락처 : 대림역 12번 출구 바로 앞. 포장 가능. [phone].

차이나타운 원보.

간장이 만두 맛을 방해하면 안 되지

오후 1시께 대림역을 떠나 인천으로 향했다. 가산디지털단지역에서 인천으로 가는 직행전철을 기다리는데 벌써 속이 메슥거리기 시작했다. 10월 같지 않은 따가운 햇살 때문인지 포만감이 가슴까지 차올랐다. 가리봉시장 안 만두까지 포함하면 벌써 세 곳의 만두를 먹은 셈이다. 최대한 조금씩만 맛보고 남은 만두는 싸 왔지만, 괴로웠다. 반면 김 요리사는 그런 기자를 보고 실실 웃는다. 김 요리사의 부모 등 가족들은 이북이 고향이다. “전 아무렇지 않은데. 고 기자님, 이거 가지고 힘드시면 어떡해요?(웃음) 말도 마세요. 명절 때마다 삼촌들이 화투 치면서 만두를 끝도 없이 먹어요. 다들 체격이 크죠.” 김 요리사의 몸에는 만두 유전자가 새겨져 있다.

◎ 원보

고 : “자장면 없음”이란 표지가 눈에 띄네요. ‘만두전문점’을 표방하는 것 같네요. 만두만 다섯 종류에 별미 만둣국까지 만두 음식만 여섯 가지네요. 오향장육·오향족발 등 다른 요리도 있고요. 이번에는 군만두와 새우물만두를 시켜보죠.

김 : (주문한 만두를 맛본 뒤) 둘 다 괜찮지만 특히 군만두가 맛있네요. 만두소와 만두피가 적절하게 균형을 맞췄다고나 할까요?

고 : 군만두 좋으네요. 만두피가 보통 중국음식점보다 약간 두껍긴 한데 쫄깃해서 좋고 육즙도 장난 아니군요. 보통 중국음식점에서 먹는 군만두는 육즙도 없고 식감이 뻑뻑한데.

김 : 군만두에 비하면 새우물만두 맛은 약간 처지네요. 가격이 3500원인데 한 접시 가득 나오는군요. 가격 압박 때문에 신선한 새우를 쓰기 어렵지 않았을까요? 새우 특유의 풍미가 느껴지지 않고 부추만두에 새우를 한두 개 박아넣은 정도의 맛이네요.

인천 차이나타운 만두는 정통 중국식일까? 계산을 마치며 직원에게 물었다. “정통이라기보다 가정식”이라는 답이 돌아왔다. 한국화된 만두라는 뜻이다.

● 가격 : 새우물만두 3500원, 군만두 4000원.

● 위치·연락처 : 인천 중구 북성동 차이나타운 안. 포장 가능. [phone].

◎ 포자방(包子坊)

고 : 이곳도 만두전문점이군요. 왕만두부터 새우소룡포까지 만두만 일곱 종류네요.

김 : 인테리어를 새로 했는지 차이나타운 식당들은 다들 깔끔하네요. 예전엔 위생 같은 게 별로였는데. 이번엔 특이한 걸 먹어보죠. 새우 소룡포와 고추잡채 왕만두를 먹어 봅시다.

고 : (주문한 만두를 맛본 뒤) 소룡포 훌륭한데요. 새우 풍미가 고스란히 살아 있네요. 바다 냄새가 확 나네. 딱 다섯 개 나와서 양이 좀 적긴 하지만요.

김 : 가격을 생각하면 비싼 것도 아니죠. 새우 소룡포 괜찮네요. 고추잡채 왕만두도 드셔보세요. 만두피가 아주 부드럽고 맛있어요. 밀가루 반죽을 제대로 숙성·발효시킨 게 느껴지네요. 크기가 크고 빵이 두터운데도 맛있군요. 만두피 맛이 이래야죠. 고기·야채도 신선하고요.

● 가격 : 새우소룡포 4000원, 고추잡채 왕만두 2개 3000원.

● 위치·연락처 : 인천 중구 북성동 차이나타운 안. 포장 가능. [phone].

새우 소룡포에서 바다 냄새가 나네

◎ 본토교자

고 : 드디어 마지막이군요. 전 지금 거의 목까지 차올랐습니다. 맥주 없이는 도저히 한 젓가락도 못 먹겠습니다. 본토교자(本土餃子)라는 간판 이름처럼 만두 메뉴가 많네요. 유빙(油餠)등 모두 여섯 가지군요. 유빙은 기름에 튀긴 만두인가 보죠?

김 : 부추합(炒菜盒)이라는 만두가 특이하군요. 만두전문점인 원보나 포자방에 없는 메뉴인데요. 부추합과 물만두를 시키죠.

고 : (주문한 만두를 맛본 뒤) 물만두는 평범한 편이군요. 부추합이 더 낫네요. 부추가 가득 든 게 식감도 특이하고요.

김 : 부추에 다진고기와 야채·계란을 넣어 속을 만들었네요. 한 입에 먹기엔 좀 크군요. 어른 손바닥 반만한 크기네요. 만두피가 약간 두꺼운데 바삭하게 구워냈군요. 부추가 가득 든 속은 맛이 괜찮았는데 크기가 크고 만두피가 두꺼워 크기를 줄이면 식감이 더 나을 것 같네요. ‘본토교자’라는 이름에 비하면 전체적으로 만두의 임팩트는 떨어집니다.

계산하면서 직원에게 부추합이 중국 어느 지역 음식인지 물었으나 “모르겠다”는 답이 돌아왔다. 인천 차이나타운에는 산둥지역 화교가 많았다. 따라서 인천 차이나타운 만두는 산둥지역 화교들의 만두가 한국화된 맛이라고 보는 게 타당하다. 화창한 토요일이라 인천 차이나타운은 디에스엘아르 카메라를 하나씩 든 연인과 가족으로 붐볐다. 새 단장을 한 차이나타운 건물들의 붉은 색감이 시각적 흥분을 돋웠다.

● 가격 : 물만두 4000원, 부추합 4000원.

● 위치·연락처 : 인천 중구 북성동 차이나타운 안. 포장 가능. [phone].

가리봉 시장에 위치한 삼팔교자관.

값만 비싼 딤섬 전문점에서 볼 수 없는 맛

◎ 김신 요리사의 총평

김 : 포자방과 원보는 둘 다 만두전문점을 표방합니다. 식당마다 먹어본 메뉴가 달라 단순 비교는 불가능해 보이는군요. 인상비평을 전제로 말한다면, 원보의 군만두가 인상적입니다. 그러나 새우물만두는 풍미가 떨어졌고요. 포자방에서 먹은 만두는 두 가지 모두 가격 대비 맛이 훌륭했습니다. 비록 두 가지밖에 안 먹었지만, 포자방에서는 어떤 만두를 시켜도 무난하리라는 인상을 받았습니다. 오늘 취재한 만둣집 다섯 곳 가운데 더 나은 곳도 있고 떨어지는 곳도 있었습니다. 그러나 이 말씀은 꼭 드리고 싶네요. 5곳 모두 서울에 있는 쓸데없이 비싸고 맛은 평범한 딤섬 전문점보다 가격 대비 맛이 훨씬 훌륭하다고요.

고 : 예전에 한 호텔 식음(F＆B) 담당자 분이 메뉴 개발을 위해 외국 레스토랑을 취재할 때 하루 여섯 끼를 토해 가며 먹는다고 하더군요. 그분은 그런 출장을 ‘푸아그라 출장’이라 부르더라고요. 프랑스에서는 커다란 푸아그라(거위 간)를 얻기 위해 거위에게 강제로 사료를 먹인다고 합니다. 오늘 그 말뜻을 어렴풋이 알 것 같습니다.

※ 김신 요리사는 일본·미국·프랑스에서 요리 공부를 했으며 미국 뉴포트 비치 포시즌 레스토랑에서 주방장으로 일했습니다. 북미 요리사 협회 회원이며, 전 한국음식연구원 푸드스타일 강사를 역임한 방송 푸드스타일리스트이자 외식 컨설턴트로도 활약 중입니다.

글 고나무 기자 [e-mail],

사진 박미향 기자 [e-mail]