갓김치가 사철 기본반찬

돌산갓김치는 적색 갓에 비해 매운 맛이 덜한 청색 갓으로 만든다.

[매거진 esc] 화학조미료 대신 천연조미료 사용해 대량생산… 1~2주 숙성 때 가장 맛있어

일반적으로 갓김치 하면 톡 쏘는 매운맛을 떠올리며 꺼리는 이들이 있다. 일부러 매콤한 갓김치를 찾아 즐기는 사람도 많다. 돌산갓김치는 적색 갓에 비해 매운 맛이 덜한 청색 갓으로 만든다.(사진)

여수시내나 돌산도의 식당들에선 갓김치가 사철 기본반찬으로 나온다. 직접 담가 익혀 내는 식당들이 많아 익은 정도와 양념맛이 조금씩 다른 갓김치 맛을 볼 수 있다. 충남 등에선 새우젓이나 까나리액젓으로 갓김치를 담그지만, 돌산갓김치는 거의 멸치젓을 사용한다.

돌산도 죽포리엔 여수농협 돌산갓김치공장이 있다. 선별·세척에서 배합·포장까지 식약청의 ‘위해 요소 중점 관리기준’(해섭)에 맞춘 엄격한 설비와 위생관리 및 제조방식으로 갓김치를 담근다. 화학조미료 대신 표고버섯 가루로 만든 천연조미료를 쓴다.

생산된 갓은 철마다 심한 가격차를 보인다. 겨울에 1㎏에 1천~1천200원 하던 가격이 봄·가을엔 700~800원 이하로 떨어진다. 여름엔 뭍에서의 주문량이 느는데다, 관광객이 몰리면서 가격이 2천500~2천700원으로 급등한다. 여수농협에선 가격 변동과 관계없이 전년도 평균 가격을 기준으로 정해 갓을 수매한다. 잎 길이 30~45㎝, 줄기 굵기 1.2~1.3㎝의 균일한 품질의 갓을 사들여 일정한 값의 포장 갓김치를 생산한다.

죽포 돌산갓김치공장 남창곤 공장장은 “갓김치는 섭씨 10도 이하에서 60일까지 저장 가능하다”며 “일주일~보름 숙성됐을 때 조직감이 살아 있고 맛도 가장 좋다”고 말했다.

공장에 견학 신청을 하면 일부 제조 과정을 지켜볼 수 있다. 죽포 돌산갓김치공장 [phone].

글·사진 이병학 기자