김탁구의 ‘추억의 빵’ 따라잡기

김탁구의 ‘추억의 빵’ 따라잡기

[매거진 esc] 단팥빵·소보로빵·보리밥빵 만드는 방법

〈제빵왕 김탁구〉는 끝났지만 단팥빵·소보로빵·크림빵 등 복고빵 인기는 식을 줄 모르고 있다. 파리바게뜨는 이런 복고빵들의 매출이 지난해 대비 20~30% 늘었다고 밝혔다. 특히 파리바게뜨는 지난달 말부터 드라마에서 소개된 ‘주종봉단팥빵’ ‘배부른보리밥빵’을 출시해 시장의 뜨거운 반응을 얻고 있다. 삼립식품도 1970~80년대 단팥빵·크림빵 등을 김탁구빵 시리즈로 선보이고 있는데 하루 평균 25만~30만개 정도 팔려나가며 생산량이 주문량을 따라가지 못하고 있다고 전했다. 김탁구 때문에 제빵에 관심을 가지게 된 독자들을 위해 집에서도 간단하게 만들 수 있는 복고빵 레시피를 소개한다.

단팥빵만들기

단팥빵 만들기 〈♣〉 재료(50g 기준 5~6개) 강력분 250g, 인스턴트 드라이이스트 5g, 설탕 30g, 소금 4g, 무염버터 30g, 달걀 1/2개, 물 125㎖, 단팥소 100g(홈베이킹 온라인 마켓에서 살 수 있다) 〈♣〉 〈①〉 밀가루와 이스트, 설탕, 소금을 고루 섞어 볼에 담고 물과 달걀을 섞어 한 덩어리로 치댄다. 〈②〉 가루 재료가 보이지 않으면 버터를 넣고 끈기가 생기게 치대어 따뜻한 곳(여름엔 실온, 겨울엔 오븐의 발효기능 이용)에서 1시간 정도 1차 발효한다. 〈③〉 1차 발효가 끝난 반죽을 5~6등분 정도로 나누어 둥글린 뒤 10분 정도 중간 발효한다. 〈④〉 3의 반죽을 살짝 눌러 평평하게 편 뒤 단팥소 20g을 넣고 잘 아무려 준다. 단팥소를 너무 많이 넣으면 터질 수 있다. 〈⑤〉 4의 빵 가운데를 지그시 눌러 모양을 잡은 뒤 1시간쯤 2차 발효시킨다. 〈⑥〉 부풀어 오른 반죽에 버터 녹인 물을 살짝 바른 뒤 180도로 예열한 오븐에 넣고 15분 정도 굽는다. 버터 녹인 물을 바르는 이유는 빵 표면 색이 곱게 나오게 만들기 위해서다.

소보로빵만들기

소보로빵 만들기 〈♣〉 빵 재료(50g 기준 5~6개) 강력분 250g, 인스턴트 드라이이스트 5g, 설탕 30g, 소금 4g, 무염버터 30g, 달걀 1/2개, 물 125㎖, 물 약간 / 소보로 재료 박력분 100g, 땅콩가루 50g, 베이킹파우더 2g, 무염버터 50g, 설탕 40g, 조청 10g 〈♣〉 소보로 만들기 〈①〉 볼에 버터와 설탕, 조청을 담고 고루 저어 반쯤 녹인 뒤 땅콩가루를 넣어 섞는다. 〈②〉 밀가루와 베이킹파우더를 고루 섞어 체에 두세번 내린 뒤 1에 섞어 손으로 살짝 비벼가며 보슬보슬하게 섞어 소보로를 만들어 30분 이상 냉장 보관한다. 〈♣〉 빵 만들기 〈①〉부터 〈③〉까지는 단팥빵 만들기와 동일하다. 〈④〉 3의 반죽에 물을 살짝 바른 뒤 미리 만들어둔 소보로 가루를 지그시 눌러 묻힌다. 〈⑤〉 4를 1시간 정도 2차 발효한다. 〈⑥〉 부풀어 오른 반죽을 180도로 예열한 오븐에 넣고 15분 남짓 굽는다.

보리밥빵 만들기 〈♣〉 재료(80g 기준 3~4개) 강력분 250g, 소금 5g, 설탕 15g, 인스턴트 드라이이스트 6g, 달걀 1개, 물 130㎖, 무염버터 20g, 보리밥 50g, 삶은 옥수수알 30g, 덧밀가루 약간 〈♣〉 〈①〉은 단팥빵 만들기와 동일하다. 〈②〉 가루 재료가 보이지 않으면 버터를 넣고 끈기가 생기게 치댄다. 〈③〉 2에 보리밥과 삶은 옥수수알을 넣고 1시간 동안 1차 발효시킨다. 보리밥은 보리쌀을 박박 씻어 보리쌀의 2~3배 물을 부어 삶은 뒤 사용하면 된다. 〈④〉 1차 발효가 끝난 반죽을 3~4등분 정도로 나누어 둥글린 뒤 15분 정도 중간 발효한다. 〈⑤〉 4를 타원형 모양으로 길게 편 뒤 돌돌 말아 고구마 모양으로 성형한다. 〈⑥〉 5를 1시간쯤 2차 발효시킨다. 〈⑦〉 부풀어 오른 반죽에 덧밀가루를 살살 뿌린 뒤 모양용으로 칼집을 넣고 180도로 예열한 오븐에서 30분쯤 굽는다.

글 김아리 기자 [e-mail]·사진 박미향 기자 [e-mail]·레시피 제공 및 촬영 협조 엘지 디오스 광파오븐

[요리의 기술]

저울·오븐 말고는 사지 마세요

엘지전자 제공

홈베이킹 하면 일단 마련해야 할 도구부터 사람을 질리게 만든다. 저울부터 핸드믹서, 각종 빵틀, 오븐까지. 하지만 제빵 고수들의 말로는 저울과 오븐을 빼면 다 없어도 된다고 한다.

저울은 레시피가 3g, 5g 이런 식이기 때문에 반드시 필요하다. 김탁구 같은 베이킹 천재가 아니고서야 손대중이나 숟가락으로 가늠하기가 어렵다. 핸드믹서는 빵을 대량으로 상업적으로 만들 게 아니라면 집집마다 가지고 있는 거품기로 대체하면 된다. 베이킹에서 가장 중요하고 어려운 게 반죽인데 시중에선 ‘냉동생지’를 팔고 있어 이를 사면 빵부터 케이크, 쿠키까지 간단하게 만들 수 있다. 시중의 유명 베이커리 체인점들도 본사에서 냉동생지를 공급받아 각 빵집에서 빵을 구워 내는 것이다. 냉동생지가 아니라면 슈퍼마켓에서 파는 홈베이킹 믹스를 구입해 물만 부어서 반죽해도 된다.

오븐에 대해선 어떤 고수들은 전기밥솥으로 대체할 수 있다고 말하지만, 빵맛이 확연히 다르다고 한다. 오븐에 구워야만 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 빵이 완성된다는 얘기다. 게다가 집에서 빵을 만들 때 발효 온도를 맞추는 게 쉽지 않은데 요즘 오븐들은 발효 기능까지 갖추고 있어서 더욱 필수적이라는 것이다.

최근 오븐 시장은 과거 거대한 규모의 가스오븐이 사라지고 콤팩트한 사이즈의 전기오븐이 장악한 지 3년 정도 됐다. 최근 오븐들은 오븐 기능 외에 발효·스팀·전자레인지·그릴 기능까지 다 갖추고 있다. 시장의 선두주자는 엘지 디오스 광파오븐인데, 최근 내놓은 신제품(사진)은 핑크브라운·라벤더 등의 고급스런 색상을 입힌데다 오징어·바나나 등을 말릴 수 있는 식품건조 기능까지 더했다.

오븐을 시판하는 가전 브랜드들은 홈베이킹 온라인 커뮤니티를 운영하는데 이를 잘 활용하면 ‘공짜’ 홈베이킹 강좌와 각종 이벤트 당첨 등의 행운을 누릴 수 있다. 엘지전자는 ‘오븐 & 더 레시피’(cafe.naver.com/ovenwon). 동양매직은 ‘동양매직 오븐사랑’(cafe.naver.com/magicovenlove). 삼성전자는 ‘지펠 스마트오븐’(cafe.naver.com/amysoven).