특별한 날 호화로운 케이크도 한번쯤

[매거진 esc] 이명원 ‘파티시에’ 편집장의 추천 케이크집 5선

크리스마스에 빼놓을 수 없는 것이 케이크다. 가족들이 입을 모아 ‘호’ 하고 촛불을 끄면 성탄의 즐거움은 배가 된다. 월간 <파티시에> 편집장이자 제과·제빵 관련 책 <홈베이킹 시크릿>, <리얼 초콜릿> 등을 기획·출판한 이명원씨가 첫사랑처럼 달콤하고 ‘핫한’ 케이크집을 추천한다.

패션5(Passion5) | 특별한 날을 위해 케이크를 살 때는 프랜차이즈 제과점을 잘 이용하지 않는 편이지만 ‘패션 5’의 제품은 예외다. 가격 대비 만족감이 큰 편이다. 시즌마다 새로워진 다양한 맛과 디자인이 최대 강점이다. 이번 크리스마스에는 유럽에서 즐겨 먹는 바움쿠헨에 생크림을 조합한 케이크(빨간 비니를 쓴 산타클로스)와 에릭 칼의 그림책을 연상시키는 브라우니 케이크를 출시했다. 3만8000~3만9000원/서울 용산구 한남동 729-74/02-2071-9505

잇츠 크리스피(It’s Crispy) | 서울에서 진한 뉴욕 향기를 느끼고 싶다면 ‘잇츠 크리스피’를 방문해 보시라. 미국 에프시아이(F.C.I·French Culinary Institute) 출신으로 알 만한 사람은 다 아는 진정한 고수, 김동원 셰프의 베이커리다. 이곳은 빵으로 더 유명하지만 케이크 역시 미국식 디저트를 선호하는 이들에게 절대적 지지를 받고 있다. 치즈케이크, 당근케이크가 인기가 많다. 이번 크리스마스에는 2종류의 딸기케이크를 출시했다. ‘딸기 롤 케이크’는 생딸기의 씹히는 맛이 좋고, ‘생크림케이크’는 초콜릿의 촉촉한 맛이 일품이다. 딸기 롤 케이크 2만8000원, 생크림케이크 3만5000원/서울 강남구 신사동 595-11/02-517-2278

본누벨 압구정(Bonne Nouvelle) | 베이커리업계에서 오래전부터 실력을 인정받고 있는 서강헌 셰프의 빵집이다. 빵, 초콜릿, 케이크가 고루 맛있다. 그의 케이크는 맛의 조화와 다양한 디자인이 장점이다. 해마다 화려한 디자인의 크리스마스 케이크를 내놓는다. 올해는 눈 덮인 산 모양의 생크림케이크 몽네주와 밤맛이 가득한 노엘 드 마롱 케이크, 아이들이 좋아할 만한 곰돌이 모양의 구마짱 케이크를 선보인다. 예약하면 할인 혜택이 있다. 3만3000~3만8000원/서울 강남구 신사동 641-1 프린세스호텔/02-549-7055

오뗄두스(Hotel Douce) | ‘오텔두스’는 프랑스어로 ‘달콤한 호텔’이라는 뜻. 전 ‘도쿄 리가호텔’의 제과장이자 티브이 출연으로 일본에서 먼저 유명해진 정홍연 셰프가 한국에 들어와 문을 연 조그만 케이크 가게이다. 자신만의 요리법으로 만든 개성 있는 맛과 심플한 디자인이 장점. 이번 크리스마스에는 ‘딸기 생크림케이크’, ‘부슈 드 노엘’, ‘샤를로트 무스 케이크’를 출시했다. 주문 판매만 한다. 2만8000~4만원/서울 서초구 반포동 90-10 다솜빌딩/02-595-5705

시오코나(Ciocona) | 전익범 오너셰프를 비롯해 도쿄제과학교 출신의 젊은 파티시에들이 모여 있는 곳. 최근 급부상한 집이다.

이번 크리스마스에는 중·장년층을 위한 가벼운 식감의 생크림 시폰류와 마니아층을 위한 진한 맛의 케이크 등 모두 12종의 다양한 케이크를 준비했다. 특히 진한 가나슈의 맛을 즐기고 싶다면 ‘초코 코이’를, 무스 형태를 좋아한다면 ‘치즈 에이치(H)’를 추천한다. 초코 코이 3만원, 치즈 H 2만8000원/용인시 기흥구 보정동 1208-3 야후빌딩/031-889-3326

정리 박미향 기자·사진 제공 각 케이크집

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집에서 만드는 케이크

콜롱비에 파티시에의 ‘초콜릿 복분자 케이크’ 레시피

프랑크 콜롱비에 파티시에

가족의 건강을 염려하는 주부들이나 나만의 케이크로 연인에게 점수를 따고 싶은 이들은 ‘초콜릿 복분자 케이크’ 만들기에 도전해볼 만하다. 이 케이크는 뉴욕과 파리 등의 미슐랭 3스타 레스토랑에서 일한 파티시에인 프랑크 콜롱비에(26년 경력의 ‘나무와 벽돌-구르메’ 요리사·사진)가 한국의 식재료 복분자에 반해서 만들었다. 그의 요리법을 따라 낭만적인 크리스마스 케이크를 만들어보자.

<초콜릿 복분자 케이크>

가. 초콜릿 비스킷(케이크의 빵 역할)

⊙ 재료: 달걀노른자 70g, 달걀흰자 75g, 설탕 73g(머랭용), 박력분 15g, 전분 15g, 코코아 15g, 녹인 버터 35g

① 녹인 버터는 미지근하게 보관하고, 밀가루·코코아·전분은 미리 체에 걸러둔다. ② 달걀흰자와 설탕은 거품기를 이용해서 머랭을 만든다. ③ ②에 달걀노른자를 넣고 섞은 뒤 1을 넣어 반죽한다. ④ 15cm 지름의 세르클(cercle: 바닥이 없는 원통형 틀)에 반죽을 붓고 160도 오븐에서 25~30분 동안 굽는다.

나. 복분자 시럽

⊙ 재료: 물 100g, 설탕 50g, 복분자 퓌레(복분자를 간 뒤 체에 걸러 씨를 제거한 것) 50g

물과 설탕을 먼저 끓인 뒤 복분자 퓌레를 섞는다.

다. 복분자 초콜릿 무스

⊙ 재료: 달걀노른자 120g, 설탕 50g, 생크림 75g, 복분자 퓌레 150g, 젤라틴 4g(얼음물에 불려놓은 것), 72% 다크 초콜릿 190g(녹인 것), 생크림 300g

① 노른자와 설탕을 섞어 놓는다. ② 생크림과 복분자 퓌레는 함께 끓인다. ③ ②를 ①에 붓고 섞은 뒤 다시 팬에 부어 약한 불로 83도가 될 때까지 거품기로 잘 저으면서 가열한다. ④ 가열이 끝난 ③에 젤라틴을 넣어 섞은 뒤 체에 한번 거른다. ⑤ 초콜릿과 ④를 잘 섞은 뒤 40도에서 식힌다. 거품 낸 생크림을 섞는다.

라. 초콜릿 글라사주

⊙ 재료: 우유 75g, 생크림 25g, 설탕 25g, 물엿 25g, 64% 다크 초콜릿 200g(반 녹인 상태)

우유, 생크림, 설탕, 물엿을 끓인 뒤 초콜릿과 섞는다. 35도를 유지해야 한다.

마. 만들기

초콜릿 복분자 케이크

⊙ ① 준비된 비스킷을 두께 1cm, 지름 12cm로 잘라 2장을 준비한다. ② 복분자 시럽을 부어 비스킷을 적셔 놓는다. ③ 지름 15cm 세르클의 바닥에 비스킷 1장을 깔고 초콜릿 무스를 바른다. ④ 다른 비스킷 1장을 ③위에 얹고 초콜릿 무스를 바르고 윗면을 깔끔하게 정리한다. ⑤ 냉동고에 30분 정도 넣어 얼린 다음 꺼내 초콜릿 무스를 조금 붓고 윗면을 깔끔하게 정리한다. ⑥ ⑤를 3~4시간 동안 냉동고에 넣어 굳으면 세르클을 제거한다. ⑦ 온도 35도를 유지한 초콜릿 글라사주를 케이크 위에 붓는다. ⑧ 각종 장식을 한다.

정리·사진 박미향 기자