마드리드퓨전이 주목한 식문화 트렌드

알렉스 아탈라가 마드리드퓨전에서 요리 시연을 했다.

매년 스페인 마드리드에서 열리는 ‘마드리드 퓨전’은 세계 식문화의 변화를 알 수 있는 장이다. 전세계 내로라하는 요리사들이 참여해 저마다 갈고닦은 실력을 뽐낸다. 신기술을 발표하기도 하고 새로운 식재료를 들고나오기도 한다. 21~23일 열린 행사에서 요리사들은 시연과 발표를 통해 2013년 트렌드를 선보였다.

알렉스 아탈라는 올해 주빈국으로 초청받은 브라질의 요리사다. 떠오르는 브라질 요리의 선두주자다. 그는 “브라질 요리는 훼손되지 않은 아마존 지역을 최대한 활용하는 것”이라면서 자연에서 숙성되는 코코넛애플에 미역으로 만든 소금 등을 뿌리는 요리를 시연했다. 그가 강조한 것은 “아마존을 지키는 원주민들과의 관계”였다. 브라질의 지속가능한 음식문화를 위해서는 원주민들의 삶도 지켜줘야 한다는 것이다. “원주민들이 만들어 먹는 꽃, 채소 샐러드는 사람의 감각을 되살린다”고 말했다. 첫번째 흐름은 ‘지속가능한 자연환경을 유지하는 것’이다. 발효도 한 흐름이었다. 프랑스 요리사 파스칼 바르보는 한국의 흑마늘과 장아찌를 들고나왔다. 고기에 된장을 바르거나 간장에 식용 꽃을 절이는 등, 우리 장의 우수성을 설명했다. “발효식품이 소금을 대체할 수 있다”고 했다.

스페인 식문화연구소 알리시아재단의 수석요리연구원 자우메 비아르네스도 한국의 잘 숙성된 장을 가지고 나와 “고기를 넣지 않았는데도 고기 맛이 난다”고 말했다. 채소의 재해석도 2013년 식문화 트렌드로 떠올랐다. 어린아이 다루듯이 조심해서, 예민하게 다뤄야 할 식재료가 채소라는 것이다. 살짝 데친 다음 바삭한 식감을 끌어내는 요리법이 채소의 재해석을 돕는다. 스페인 레스토랑 무가리츠(Mugaritz)의 요리사 안도니 루이스 아두리스는 예전 같으면 버려졌을 채소들이나 식물들이 새로운 요리기술로 제 맛과 형태를 드러낸다고 강조했다. 그는 콩으로 만든 국물을 선보이면서 채소를 100% 활용하는 방법이라고 말했다. 노란 콩의 껍질을 벗겨 오븐에 삶아 가루를 내는 등 다양한 채소활용법을 시연했다.

마드리드=글·사진 박미향 기자

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