[ESC] 된장찌개 거품의 비밀

[ESC] 이보은의 쿠킹 톡! 톡!

된장찌개. 박미향 기자 [e-mail]

Q 된장찌개를 끓일 때 거품은 걷어내는 것이 맞나요?

A 된장찌개를 끓일 때 생기는 거품은 된장과 찌개의 재료에서 생기는 단백질 등의 성분입니다. 국물에 용해되지 않은 유기물질이 응고되어 국물 위로 떠오르는 것이죠. 고기를 넣은 찌개는 고기의 핏물이 응고되거나 고기의 부스러기가 엉킨 부유물입니다. 생선찌개의 경우는 내장이나 껍질에 묻은 핏물이나 생선의 단백질 성분이 응고되어 위로 떠오른 것이지요.

된장찌개는 된장의 주성분인 콩의 단백질 성분이 거품으로 떠오르는 것이며 고춧가루 등 양념이 엉겨붙어 위로 뜰 수도 있다고 합니다. 일반적으로 찌개를 끓일 때 거품을 걷어내지 않고 그대로 남겨 두면 국물 맛이 텁텁해지고 맛이 깔끔하지 않다고 해서 거품을 걷어내는 경우가 있습니다. 또 걷어내지 않으면 보기에 좋지 않다는 것도 이유 중의 하나죠.

찌개의 거품은 재료나 양념의 단백질, 녹말 등 물에 녹지 않은 성분이 떠오르는 것이므로 인체에 유해한 물질이거나 불순물이라곤 할 수 없습니다. 그러니 반드시 걷어낼 필요는 없지요. 하지만 깔끔하고 텁텁한 맛이 싫은 사람은 걷어내는 것이 좋습니다. 특히 맑은 찌개를 끓일 때에는 거품을 걷어내야 국물의 맛이 깔끔하고 깨끗해 보인답니다.

요리연구가 겸 쿡피아쿠킹스튜디오 대표