[ESC] 무, 이렇게 고르고 손질하고 보관하기

이보은의 쿠킹 톡!톡!

김장에 쓸 무. <한겨레> 자료사진

Q 일주일에 한 번 마트에서 장보기를 하는 초보 주부입니다. 식구는 둘밖에 안 되는데 장보기를 하면 항상 남는 채소가 많아 썩혀 버리기 일쑤입니다. 특히 큰 무를 사면 속이 썩은 때도 있었어요. 어떤 무를 골라야 할까요? 또 남았을 때 어떻게 보관해야 하나요?

A 우선 무는 껍질에 비타민시(C)가 풍부하게 들어 있으므로 벗겨내지 말고 깨끗하게 물에서 씻어 사용하는 것이 좋아요. 껍질의 흠집은 도려내고 수염은 말끔하게 잘라냅니다. 무를 채 썰 때는 무의 섬유질 반대 방향으로 썰어야 무가 쉽게 무르지 않고 썬 모양이 가지런하게 유지됩니다.

무는 생김새가 반듯하고 무청이 싱싱하며 색이 흰 것일수록 좋답니다. 고를 때 참고하세요. 일부러 무청을 제거해 파는 경우가 있어요. 더러 덜 싱싱한 무를 그렇게 손질해서 팔기도 합니다. 주의할 필요가 있습니다.

여름에 생산되는 무는 연하고 단맛이 덜하지만, 가을 무는 수분이 많고 단맛이 나지요. 대체로 매운 무는 음식의 맛을 좋게 합니다. 작고 동글한 무는 동치미를 담그고, 아랫부분이 둥글고 퍼진 무는 깍두기를 담그기에 적당해요.

무는 조리법에 따라 여러 모양으로 썰어서 사용할 수 있는데, 김치나 생채를 만들 때는 깍둑썰기나 채썰기, 뭇국이나 무가 들어가는 탕에 넣을 때는 납작하게 써는 것이 무의 단맛을 많이 우러나오게 하는 방법이랍니다.

무는 겨울철에 주로 보관했다가 이듬해 먹죠. 겨울 무의 단맛과 수분을 그대로 유지하는 보관 방법은 다음과 같습니다. 신문지에 싸서 비닐에 담아 냉장고 과일칸에 보관하거나 김치냉장고에 보관하면 오래도록 먹을 수 있어요.

가을에는 무를 잘라 조리했다가 남으면 랩에 싸서 밀폐용기에 담아 냉장보관하면 좋아요. 무즙을 낼 때나 굴을 씻을 때 믹서에 갈아서 사용하면 경제적이지요. 무를 강판에 갈아서 조리에 사용했다가 남으면 밀폐용기에 담아 냉동실에 보관하면 좋아요. 이렇게 보관했다가 해동해 즙을 낸 무즙은 나중에 생선을 조릴 때 사용하면 좋아요. 다시마 국물이나 쌀뜨물 대신에 조림 양념장에 섞어 써도 좋습니다.

이보은(요리연구가 겸 쿡피아쿠킹스튜디오 대표)