[ESC] 좋은 멸치·새우로 만든 천연 조미료 비린내 난다면

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멸치. 정용일 <한겨레21> 기자

Q 천연 조미료가 좋다고 해서 멸치와 새우를 말려 갈아놓은 뒤 된장찌개 끓일 때 넣었어요. 그런데 비린내가 심하게 났어요. 천연 조미료 제대로 만드는 법이 궁금해요.

A 천연 조미료는 감칠맛을 만들고 맛을 깊게 하는 역할을 한답니다. 멸치와 새우는 특히 덜 말려진 상태로 가루를 내면 비린 맛이 진하게 우러나 먹기가 힘든데요. 천연 조미료 만들기 특급 레시피를 알려드릴게요.

멸치 가루

재료: 중간 크기의 말린 멸치 30마리

만들기

1 중간 크기의 말린 멸치를 머리는 남기고 내장만 빼낸다. 내장을 쓰면 쓴맛이 우러나므로 꼭 빼야 한다.

2 손질한 멸치를 체에 담고 흐르는 물에 재빨리 헹궈 물기를 턴다.

3 팬에 멸치를 올리고, 센 불에서 볶아 비린내를 날린다.

4 분쇄기에 볶은 멸치를 넣어 곱게 갈아서 밀폐 용기에 담아 냉장실에 보관한다.

멸치 가루는 단맛이 나는 천연 조미료로 감자, 양파, 버섯, 연근, 우엉 등을 조리거나 볶을 때 넣으면 좋다. 단맛과 감칠맛 등 풍미가 좋아진다. 멸치 가루는 비린 맛을 완전히 없앤 뒤 보관해야 좋다.

새우 가루

재료: 말린 두절 새우(머리를 자르고 손질한 새우) 1컵

만들기

1 바짝 말린 두절 새우는 마른 천에 올려 잔먼지를 없애고 팬에 올려 볶는다.

2 바삭하게 볶아진 두절 새우를 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 체에 걸러 고운 가루만 남긴다.

3 밀폐용기에 새우 가루를 담고 냉동실에 넣어 보관한다.

말린 새우는 다른 손질을 하지 않고 팬에서 볶아 분쇄기에 넣고 갈면 된다. 국물 요리의 육수를 만들 때나 취나물 등을 볶을 때 쓰면 좋다. 냉동실에 넣어 사용해야 찌든 냄새가 나지 않아 오래 보관할 수 있다.

요리연구가 겸 쿡피아 쿠킹스튜디오 대표