[ESC] 기름 사용법

Q 요즘 마트에 가면 포도씨유, 해바라기씨유, 식용유 등 오일이 꽤 많은데요. 어떤 오일을 어디에 쓰면 좋은가요?

A 오일마다 특성을 알고 구분해 사용하면 훨씬 활용도가 높아지죠. 포도씨유는 드레싱, 구이, 튀김 등 모든 요리에 활용할 수 있어요. 특히 밀가루(강력분) 반죽에 넣어 피자 도를 만들면 버터를 넣은 도보다 부드럽고 쫄깃하답니다. 또 마요네즈를 만들면 매우 좋아요. 난황 1개, 소금, 후춧가루, 겨자 약간씩, 레몬즙 1작은술을 섞어 믹서에 돌리다가 나중에 포도씨유(75g)를 넣으면 포도씨유가 함유된 마요네즈를 만들 수 있습니다.

포도씨유 등 각종 기름. 곽윤섭 기자

해바라기유는 해바라기씨를 짜서 만든 기름으로 깔끔하면서 비릿한 맛이 적어 식재료의 맛과 향을 살리는 데 좋아요. 식물성 기름인 해바라기유는 튀김이나 볶음 요리에 잘 맞아요. 칼로리가 높지 않아서 버터나 마가린보다 기름지지 않아요. 드레싱을 만들 때 넣으면 담백한 맛이 살아나서 고기와 채소의 풍미를 살려준답니다. 기름은 공기와 닿으면 산패가 일어나기에 가능하면 먹을 분량만 쓰는 것이 좋습니다.

콩기름으로 흔히 불리는 대두유(식용유)는 리놀산 등이 주성분이고 콩의 함유량은 약 20% 정도입니다. 각 가정에서 가장 많이 쓰이는 식물성 기름으로 불포화지방산을 함유하고 있어요. 대두유는 발연점이 동물성 기름보다 낮아서 튀김, 볶음 등의 요리에 아주 용이하게 쓰인답니다.

요리연구가 겸 쿡피아 쿠킹 스튜디오 대표