영양만점 봄 부추로 맛좋은 부추김치 담그려면

[ESC] 이보은의 쿠킹 톡!톡!

Q 가끔 엄마를 모시고 재래시장을 가는데요. 할머니들이 가늘고 얇은 부추를 가지고 나와 파시더군요. 엄마가 부추김치나 부추전도 만들어 먹자고 해서 사 왔는데, 부추김치를 담그면 젓갈 냄새가 많이 났다고 타박이십니다. 부추김치 잘 담그는 법을 알려주세요.

부추김치. <한겨레> 자료사진

A 봄 부추를 최고로 칩니다. 쌉싸름한 특유의 향과 단맛이 나지요. 인삼과도 안 바꾼다는 말이 있을 정도죠. 영양가도 최고라고 합니다. 부추는 솔, 정구지, 졸 등으로 지방에 따라 부르는 이름이 달라요. 아마도 부추김치도 지방에 따라 만드는 방법이 조금씩 다를 듯합니다. 저는 서울식 부추김치를 담가 먹어요. 우선 붉은 마른 고추와 물고추(마르지 않은 붉은 고추)를 반반씩 준비합니다. 부추 두 단(1㎏)을 깨끗하게 씻어 물기를 턴 뒤에 멸치액젓 1/2컵을 생수 2컵에 섞어서 부추에 뿌립니다. 절이는 거죠. 30분 정도가 적당합니다. 절임이 끝나면 액젓 국물을 따로 받아둡니다. 부추는 그대로 둡니다. 믹서에 액젓 국물과 고춧가루 1/2컵, 찹쌀 죽(무른 것) 1/2컵, 붉은 고추 4개, 물고추 4개, 양파 1/2개, 배 1/2개, 새우젓 2큰술, 마늘 8쪽, 생강 1/6쪽을 곱게 갈아 부추양념장을 만듭니다. 절인 부추에 양념장을 끼얹어 바르듯이 묻힙니다. 마지막으로 소금으로 간을 합니다. 부추김치는 바로 먹어도 좋지만, 냉장고에 넣었다가 양념이 충분히 밸 시간인 반나절 뒤 꺼내 먹는 것이 더욱 맛이 좋답니다.

요리연구가 겸 쿡피아 쿠킹스튜디오 대표