[에덴의 식탁] 절집 별미 연근 김치

에덴의 식탁 / 절집 별미 연근 김치. 일러스트레이션 김은정 기자

산사김치에는 오신채(파, 마늘, 달래, 부추, 무릇)를 넣지 않는다. 젓갈류도 들어가지 않는다. 그러면 김치의 맛과 향을 어떻게 낼까? 비결은 늙은 호박과 찹쌀에 있다. 사찰음식 전문가인 홍승 스님은 고춧가루에 액젓 대신 늙은 호박을 삶아 짠 물을 넣는다. 늙은 호박 특유의 아삭한 맛이 풍미를 돋우고 시간이 지나면 사이다처럼 톡 쏘는 맛이 더해진다. 늙은 호박 물을 넣지 않고 찹쌀을 끓여 끈끈한 풀처럼 만든 것을 넣는 이도 있다. 갓, 생강, 무 등을 넣어 맛을 한결 다양하게 만들기도 한다.

산사김치에는 배추김치뿐 아니라 우엉김치, 연근김치도 있다. 그중에서도 연근김치는 무의 시원한 맛과 배의 단맛을 모두 느낄 수 있는 김치다. 연근은 12~2월이 제철이다.

재료: 연근 1개, 밤 2알, 미나리 30g, 홍고추 3개

양념: 다시마물 1/2컵, 무즙 1컵, 배즙 1/2컵, 생강즙 1작은술, 소금, 설탕 1/2큰술, 집간장 1/2큰술, 통깨

만들기: ① 연근은 깨끗이 손질하여 껍질을 벗겨 0.5㎝ 두께로 썰어 놓는다. ② 무와 생강, 배를 강판에 갈고 거즈에 걸러 즙을 만든다. ③ 큰 그릇에 무즙, 생강즙, 배즙과 소금을 넣고 연근을 담아 절인다. ④ 씨를 빼지 않은 홍고추에 다시마물을 넣고 믹서에 곱게 갈아 놓는다. ⑤ 밤은 손질하여 납작하게 썬다. ⑥ 미나리는 줄기만 다듬어 3㎝ 길이로 썬다. ⑦ 연근이 푹 절여지면 물에 한 번 헹군 후 물기를 제거한다. ⑧ 그릇에 간 고추와 집간장을 넣고 연근과 밤, 미나리, 통깨를 한데 섞어 버무린다. ⑨ 싱거우면 마지막 간은 소금으로 맞춘다.

글 박미향 기자 [e-mail]

일러스트레이션 김은정 기자

요리 홍승 스님