요리책의 배신

[생활2.0]
개정 때마다 양·열량 늘어
“요리하자마자 절반 버려라”

요리책에 나오는 요리법(레시피)대로 요리를 해먹으면 살이 더 찔 수 있다고 미국 코넬대 연구팀이 경고했다. 브라이언 완싱크 코넬대 교수 연구팀은 23일 의학전문지 <미국내과학회보>(AIM)에 실은 논문에서 “과거 70년 동안 갱신된 레시피들을 조사·분석한 결과 거의 모든 레시피에서 40%의 칼로리(1인분 기준 77칼로리)가 증가한 것으로 나타났다”고 밝혔다.

연구팀이 조사한 대상은 미국에서 발간된 유명요리책 <요리의 즐거움>(Joy of Cooking)으로, 1930년대에 처음 출간된 뒤 2006년까지 7차례에 걸쳐 정기적으로 증보판이 발행돼왔다. 모든 증보판에 실린 18개의 요리법 가운데 멕시코 요리인 ‘칠리 콘 카르네’를 뺀 나머지 17건 모두 1인분당 칼로리가 증가됐다. ‘닭 검보 스튜’의 경우 1936년 판에서는 각각 228칼로리 14인분을 만들 수 있는 레시피가 2006년도 판에는 576칼로리짜리 10인분을 만들도록 수정돼 있었다. 2006년 판을 편집한 베스 웨어햄은 “초판이 발행된 이래 음식의 생산 방식과 소비 행태에서 많은 변화가 있었다”고 <에이피>(AP)통신에 말했다. 매리언 네슬 뉴욕대 교수는 “미국인들의 영양 과잉 섭취는 주로 외식에서 오는 것으로 알려져 있다”며 “이번 연구는 집안에서도 표준 이상의 음식 섭취가 이뤄지고 있음을 보여준다”고 말했다.

리자 영 뉴욕대 교수 연구팀의 2002년 연구에서도 비슷한 결과가 나왔다. 1960~70년대 발행된 ‘브라우니’ 레시피로는 똑같은 팬에서 30개를 구워내던 것이 1997년판 레시피로는 15개밖에 나오지 않았다. 완싱크 교수는 “1인분의 크기가 커지는 것보다 레시피의 총칼로리 증가가 문제”라고 지적했다. 그는 가계 수입에 비해 음식 재료 값이 낮아져 레시피들이 값싼 저칼로리 콩 대신에 고기를 더 많이 쓰게 수정됐다고 본다. 그의 충고 한마디. “음식을 요리하자마자 반절을 떼어 버리세요.”

이근영 기자 [e-mail]

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