[에덴의식탁] 깻잎 절임

[건강2.0]

고기를 먹으러 가면 상추와 함께 꼭 식탁에 등장하는 것이 깻잎이다. 깻잎은 들깨의 잎사귀를 말한다. 들깨는 기름 등을 짜는 데 쓰고 잎은 쌈이나 깻잎김치 등의 밑반찬을 만든다. 동남아시아가 원산지인데 지금은 한국과 중국 등에서만 재배된다. 우리나라는 중국을 거쳐 통일신라시대에 들어온 것으로 추정한다.

철분이 시금치의 2배 이상 들어 있고 무기질, 비타민C 등도 풍부하다. 페릴라알데히드에는 항균작용도 있어 생선회를 깻잎을 싸 먹으면 식중독 예방에 도움이 된다. 들깨는 노화 방지에 도움이 된다고 알려져 있는데 깻잎 역시 비슷하다. 깻잎 속 폴리페놀 성분이 항산화 작용을 한다.

재료(4인분) : 깻잎 100장, 홍고추 1개, 밤 5개, 마른 표고 1개, 다시마(5㎝) 1장, 소금 약간

절임장: 표고버섯다시마물 2컵, 집된장 2큰술, 집간장 1작은술, 조청 1큰술

① 깻잎을 깨끗하게 씻어서 끓는 물에 소금을 넣고 데친 뒤 찬물에 헹구어 물기를 짠다. ② 홍 고추, 밤은 깨끗이 씻어서 곱게 채를 썬다. ③ 물에 표고버섯과 다시마를 넣고 끓여 표고버섯다시마국물을 만들고, 이 국물에 된장을 체에 걸러 풀고, 집간장과 조청을 넣어 간을 맞춰서 절임장을 만든다. ④ 준비한 그릇에 5~6장의 깻잎을 놓고 밤채와 고추채 얹는 것을 반복한다. ⑤ 깻잎 위에 준비한 양념장을 붓고 깻잎을 눌러 놓는다.

글 박미향 기자 [e-mail]

일러스트레이션 김은정 기자

도움말 주나미(숙명여대 식품영양학과 교수), 요리 차재만(선재사찰음식연구소 연구원)