[에덴의식탁] 된장부추김치

[건강2.0]

고려 정종 2년(983년)에 편찬된 <고려사 예지>에는 ‘부추김치’에 대한 기록이 있다. 조선시대 생활백과사전인 <규합총서>도 ‘부추장아찌’를 소개하고 있다. 이렇듯 예로부터 우리 조상은 독특한 향을 자랑하는 부추를 식재료로 많이 활용했다. 부추의 별스런 향은 유황 화합물의 일종인 황화알릴 때문에 생긴다. 이 성분은 비타민 B1의 흡수를 돕는다고 알려져 있다. 비타민 B1, B2, C도 풍부하다.

부추는 몸이 냉한 사람과 신장이 허약한 이에게 특히 좋다. 창자를 튼튼하게 하고 양기를 북돋워준다고 한다. 여성이 꾸준히 먹으면 생리 양이 늘고 생리통이 준다. 하지만 몸이 허약한 사람이 섭취하거나 열이 많이 날 때 먹으면 좋지 않다. 부추는 특히 빈뇨, 설사, 치질 등 배설과 관련된 질환에 도움이 된다.

부추는 1년 내내 구할 수 있지만 이른 봄부터 여름 사이에 나오는 것이 연하고 맛이 있다. 잎 모양에 따라 대엽과 소엽으로 나뉜다. 대엽은 잎이 납작하고 큰데, 더위와 건조에 약하다. 소엽은 잎이 둥글고 가는데, 추위와 더위를 잘 견딘다.

재료: 부추 1단(500g), 김치양념(물 1컵, 다시마 5cm 1장으로 만든 다시마물, 찹쌀가루 1큰술, 사과즙 5큰술, 된장 2큰술, 집간장 2큰술, 고춧가루 5큰술)

① 부추는 떡잎과 밑부분을 다듬어서 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. ② 물(1컵)에 다시마를 넣어 10분 정도 끓인 뒤 다시마를 건져내고 물(4큰술)에 찹쌀가루(1큰술)를 잘 풀어서 넣고 찹쌀풀을 만든다. ③ 사과(1/2개)를 껍질을 벗겨 강판에 곱게 간다. ④ 찹쌀풀이 미지근하게 식으면 사과즙을 넣고 된장을 체에 걸러 푼 뒤 간장, 고춧가루를 넣어 김치양념을 만든다. ⑤ 김치 담을 용기에 부추를 4등분 정도 해서 차례로 부추를 넣고 양념을 바른다. (밑부분은 김치양념을 조금 적게 바른다.)

글 박미향 기자 [e-mail]

일러스트레이션 이임정 기자

도움말 주나미(숙명여대 영양학과 교수), 요리 차재만(선재사찰음식연구소 연구원)