짭짤하면 밥 되고 달달하면 디저트

키슈 로렌. 그림 김부연

[esc] 문영화·김부연의 그림이 있는 불란서 키친
‘발상의 전환’ 같은 키슈 로렌…국내 덜 알려져 손님용으로 좋아

밀가루가 주식인 프랑스에서는 밀로 만드는 음식이 많다. 비슷한 음식인데 소금을 넣으면 식사로, 설탕을 넣으면 디저트가 된다. 밀가루 전병에 소금 간을 하고 채소를 올려 간단 식사로 먹는 갈레트. 같은 재료이지만 설탕 간을 하고 과일이나 초콜릿을 올리면 디저트의 일종인 크레프가 된다. 파트 브리제(밀가루·버터·달걀을 넣은 반죽)에 과일을 구워낸 타르트가 디저트라면 채소와 베이컨을 넣어 구운 키슈는 식사이다. 사무실 지역의 베이커리는 점심때 식사를 사가려는 회사원들이 줄을 선다. 이때 회사원이 주로 선택하는 것은 키슈이다. 파리지엔은 키슈와 타르트를 하나씩 사서 식사와 디저트로 간단하게 점심을 해결한다.

키슈를 키슈 로렌이라고도 부르는 데는 이유가 있다. 키슈 로렌은 프랑스 북동쪽 독일과 국경을 맞댄 로렌 지방에서 유래했다. 이곳은 독일 땅이었다가 루이 15세 때 프랑스령이 된 이후로 독일과 프랑스가 서로 으르렁거리며 소유권을 주장하는 곳이다. 건축, 음식, 생활습관 등 사회와 문화 전반의 모습이 독일과 프랑스의 것으로 섞여 있는 재미난 지역이다. 알퐁스 도데의 소설 <마지막 수업>의 배경이 되는 곳이다. 그래서 이 음식은 독일의 투박하면서 간결한 레시피와 프랑스의 섬세하고 정성스런 맛이 공존하는 매력적인 음식이다.

르 코르동 블뢰에서 제과·제빵 공부를 하는 친구 덕에 입이 호사했던 시절 알게 된 키슈 로렌은 ‘발상의 전환’ 같은 음식이었다. 생긴 건 분명 다디단 디저트인데 부드러운 오믈렛이 타르트 반죽 속에 들어 있어 먹는 즐거움이 크고, 먹고 난 뒤 든든하기까지 한 이 음식에 나는 반했다.

반죽을 제외하면 만드는 법은 간단하다. 피자처럼 도 만들기가 번거로워 살짝 기피할 수도 있지만 시판 반죽(파트 브리제)을 사용하면 수고를 덜 수 있다. 미리 만들어 두고 차게 먹어도 맛있고, 주말 브런치 메뉴로도 아주 훌륭하다. 아직은 한국에 낯선 음식이라 취급하는 곳이 많지 않아서 손님 대접용으로 내면 으쓱거릴 수도 있는, 부가가치가 높은 키슈 로렌을 소개한다.

키슈 로렌

◎ 재료 | 반죽(박력분 250g, 버터 125g, 달걀노른자 1개), 베이컨 300g, 에멘탈치즈, 달걀 2개, 달걀노른자 2개, 생크림 30cl, 우유 10cl.

◎ 만드는 법(26cm 타르트 틀 사용) | 1. 반죽 재료를 잘 뭉쳐질 때까지 섞는다. 2. 냉장고에 １시간 휴지시킨다. 3. 반죽을 동그랗게 밀어준다. 4. 틀에 올리고 가장자리는 깔끔하게 자른다. 5. 포크로 바닥을 찔러 공기구멍을 없애고 냉장고에서 식힌다. 6. 베이컨은 볶아 기름을 뺀다. 7. 반죽 이외 모든 재료를 섞어 틀에 붓는다. 8. 180도 예열된 오븐에 30분 굽는다.